miércoles, 10 de diciembre de 2008

ORIGEN Y EVOLUCION DEL PAN

El pan en la Edad Media

La llegada de la Edad Media representó un considerable retroceso para la elaboración del pan, que sufrió diversos cambios y adaptaciones en sus ingredientes. La invasión de las tribus bárbaras, la escasez de alimentos a causa de prolongadas sequías, las plagas agrícolas y las continuas confrontaciones bélicas desembocaron en un estancamiento económico, social y cultural que pervivió varios siglos. Mientras tanto, las pestes, las epidemias y la escasez llevaron al hombre de la Edad Media a mezclar el trigo con harinas de lentejas y bellotas para dar consistencia a su alimento básico.
Estancamiento gastronómico que, sin embargo, no afectó a las referencias literarias del Medievo. San Isidoro de Sevilla (560-636), en sus Etimologías, cita más de diez clases de pan que se consumían en la Península Ibérica. Durante los siglos IX al XII numerosos poetas árabes dejaron de manifiesto la importancia de este alimento en la sociedad de la época.

Orígenes y evolución del pan

La producción de harina data del período neolítico, en el cual ésta se obtenía a partir de la papilla que resultaba de machacar el trigo con piedras planas, para poder elaborar unos panes duros y chatos en forma de galletas. Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos. En el antiguo Egipto (3000 a.C.), se desarrolló la técnica de cultivo del trigo a lo largo del valle fértil del río Nilo. Los egipcios descubrieron la fermentación e inventaron el primer horno para cocinar. Por lo tanto, fueron los primeros en elaborar un pan parecido al que se conoce hoy en día.Se conocen hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y pasteles en Egipto, según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían (miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.)Más tarde, en la Grecia clásica (500 a.C.), se perfeccionó la molienda y se consiguieron harinas más refinadas. Para la molienda, los griegos separaban el grano de trigo mediante el tamizado y, después, usaban dos piedras circulares planas: una fija -la inferior- y una móvil -la superior-, que giraba. Surgió, así, la figura del panadero.En el siglo II d.C., un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Así, en un mercado griego podía encontrarse pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena y cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, etc.Hipócrates recomendaba el pan con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativo.Durante el Imperio Romano (700 a.C.-500 d.C.), se siguió aumentando la calidad del pan, al mejorar los cultivos de trigo y reemplazar las piedras de molienda manuales por otras, más grandes, de tracción animal.En este período, el pan empezó a ser, y hasta más allá de la Edad Media, un elemento distintivo de clases: los esclavos y los campesinos comían pan negro y los patricios tomaban pan elaborado con harinas más refinadas.Los vikingos (700-1100 d.C.) llevaron la harina de centeno desde la península escandinava hasta los territorios que conquistaban. Su pan era duro, chato y se preparaba con un agujero en el centro.En la Edad Media (1000-1500 d.C.), el pan se convirtió en un alimento básico y fue necesario aumentar la producción de pan. Así, surgieron las primeras panaderías.Todo esto fue posible gracias a la rotación de los cultivos, permitía mejores cosechas, y al surgimiento de los molinos de agua y de viento.La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos relativos a este alimento.Durante la Revolución Industrial (1750-1850 d.C.), con el crecimiento de la población, fueron necesarios nuevos métodos de molienda y panificación.Las piedras se sustituyeron por acero y los molinos empezaron a funcionar con motores eléctricos.Ya en el siglo XX, aparecieron los molinos automáticos. También en las panaderías se automatizó el proceso de panificación. Se empezaron a usar aditivos y se mejoraron los sistemas de horneado.

El pan y sus propiedades

Alimento energético El componente más abundante del pan es el almidón, un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. La grasa, el otro nutriente energético, está presente en cantidades muy bajas en el pan (1%), a excepción de ciertas variedades comerciales de pan de molde y tostado, en las que el contenido graso oscila entre el 5 y el 15%. Fuente interesante de proteínas Aporta proteínas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una proteína denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable. El valor nutritivo de estas proteínas puede equipararse a las de la carne, el pescado o el huevo, si consumimos pan junto con otros alimentos como las legumbres o bien con alimentos de origen animal como los lácteos. Por ej: Sopas de pan con leche, bocadillo de pan con queso, garbanzos salteados con pan rallado, etc. Vitaminas y minerales del pan Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, entre otras funciones) y de elementos minerales tales como el fósforo, el magnesio y el potasio. También contiene sodio si se añade sal en el proceso de elaboración. La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción de la harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración. Fibra Las variedades integrales y de cereales son las más ricas en fibra.
ConsumoPara tomarlo de manera adecuada, se recomienda comerlo en pequeñas cantidades y repartirlo durante todo el día, como acompañamiento de otros alimentos o en forma de bocadillo. La composición del pan, a base de hidratos de carbono, proteínas y otros elementos es lo convierte en un alimento básico. Al ser digeridos y metabolizados por el organismo, los hidratos de carbono proporcionan la energía necesaria para la transformación de los alimentos y el resto de funciones orgánicas, así como el mantenimiento del tono físico y mental.El pan también contiene una proporción de proteínas, hierro, calcio y vitamina B1. Su valor calórico se sitúa en torno a 270 calorías por cada 100 gramos.En cuanto a los panes funcionales, hay que saber que la panadería funcional es aquélla que emplea productos naturales con unos determinados aditivos de funcionalidad fisiológica destinados a la alimentación diaria, como, por ejemplo, los ácidos grasos omega-3 Su beneficio para la salud procede de los microorganismos (bacterias probióticas en los productos fermentados) o de las combinaciones activas biológicas que poseen (los denominados nutricéuticos o prebióticos).

¿Cómo se hace el pan?

La elaboración del pan comienza con el amasado. Después de cerner la harina, en el montón que se ha formado se hace un hueco o poza donde se vierte el agua, en la que previamente se habrá disuelto la sal, a razón de medio kilo por fanega de harina. El agua deberá estar caliente en invierno, sin llegar a hervir, y templada en verano. En ella se deslía la levadura, hongo microscópico que facilitará el proceso fermentativo. Las levaduras pueden ser naturales (se encuentran en el medio ambiente y son transportadas por el aire) o especiales (obtenidas por medios industriales a partir del mosto de la melaza empleado para la fabricación de la cerveza). Ambas operan de la misma forma, transformando los azúcares de la masa en alcohol y anhídrido carbónico. Durante la cocción, los gases producidos se desprenden, dilatando la masa. Las levaduras industriales no se empezaron a utilizar hasta bien entrado el siglo XVIII. Antes, la técnica empleada para la fermentación consistía en añadir a la masa recién trabajada un pedazo de la del día anterior, denominada "masa madre". Todos los ingredientes se baten hasta la obtención de una masa elástica, tarea que antaño se realizaba trabajando a mano y que hoy en día realizan máquinas especialmente diseñadas. Después, la masa se cubría con un paño templado durante un tiempo que oscilaba entre 30 minutos y 3 horas. Tras un reposo prudencial, se pasaba al sobado, fase que ahora también se realiza de forma mecánica. Una vez formadas las piezas, se trabajaban en la sobadera entre siete y nueve veces para lograr un pan de gran finura. Luego se volvían a dejar en reposa antes de meterlas en el horno. Una vez cocidas, se cubrían con una manta para que "sudaran". Además de los ingredientes citados, hay otros enriquecedores que, desde siempre, se han añadido a las masas: miel, frutos secos, semillas de amapola, especias varias, ajonjolí, cominos, etc., condimentos que han contribuido a diversificar los sabores del pan.


Empaque

tualmente existen diferentes clases de pan y por tanto diferentes sistemas de empaque, algunos de ellos son:

Embolsado de barras de pan en flow-pack con envolvedora a síncrona BERNA.


Retractilado de pan de higos con retractiladora automática BLSB 50.
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Embalaje retráctil de magdalenas con retractiladora automática BLSB 50.
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1 comentario:

MA Sexto dijo...

Muy bueno me sirvio mucho para una tarea de tecnologia gracias